Profiteroles

Recipe by Baking and Pastry Fundamentals, Photo by Priscillakittycat

Recipe by Baking and Pastry Fundamentals, Photo by Priscillakittycat

Pate A Choux (Italian version – crispier version)

500 gr                    water
300 gr                    “0” flour (sifted)
200 gr                    unsalted butter
20 gr                      salt
10 -11                    eggs

Pate A Choux (French version)
240 ml                  milk
240 ml                  water
9 gr                        salt
210 gr                   unsalted butter
300 gr                   bread flour
480-528 gr           eggs

Preheat oven 400 F.  Mix the water, milk (if using French version), salt, and butter in a medium saucepan.  Bring to a boil, making sure the butter is melted.  Quickly pour all the flour into the mixture and stir quickly with a wooden spoon.  Continue vigorously beating the dough with the wooden spoon until the dough pulls away from the sides of the saucepan.  The mixture will become pasty and resemble mashed potatoes.

Immediately transfer the dough to an electric mixer fitted with a paddle attachment and beat it for a few seconds at medium speed.  Then beat in the eggs one at a time.  Continue to add the eggs one at a time until the mixture is shiny but firm.

Pour the dough into a pastry bag.  You can either use a wide plain tip or just cut the tip of the bag and pipe onto parchment paper-lined baking sheets.

Bake immediately at 400 F for 15 minutes.  The profiteroles will rise into balls and the insides will be hollow.  Reduce the heat to 350F and bake until the pastries are dry and crisp, approximately 35 minutes longer.  (Depending on the oven you might need to start at a lower setting or the profiteroles will crack. I had to lower the oven temperature to 485 F during the first half of baking, then 350 for second half.)  Remove from oven, cool and fill with desired filling.  You can freeze the profiteroles in an airtight container.  (I placed a paper towel sheet in the container to absorb any moisture and keep the profiteroles dry)

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Patê A Choux (versão italiana – versão mais crocante)

500 gr água
300 gr de farinha tipo “0” (peneirada)
200 gr de manteiga
20 gr sal
10 -11 ovos

Patê A Choux (versão francesa)
240 ml de leite
240 ml de água
9 gr sal
210 gr sem sal manteiga
300 gr de farinha (pendeirada)
480-528 gr ovos

Pré-aqueça o forno a 400 F. Misture a água, leite (se estiver usando a versão frâncesa), sal e manteiga em uma panela média. Leve para ferver, certifica-se de que a manteiga esteja derretida. Rapidamente despeje toda a farinha na mistura e mexa rapidamente com uma colher de pau. Continue batendo vigorosamente a massa com a colher de pau até a massa desgrudar dos lados da panela. A mistura vai se tornar pastosa como um puré de batatas.

Imediatamente transfira a massa para uma batedeira, equipada com um acessório da pá e bata por alguns segundos em velocidade média. Adicione os ovos, um de cada vez. Continue adicionando os ovos um de cada vez até que a mistura tome um brilho e tenha uma consistência firme.

Despeje a massa em um saco de confeitar. Você pode usar uma ponta larga ou apenas cortar a ponta do saco.  As bolinhas devem ser espremidas numa assadeira raza forrada com papel vegetal.

Leve imediatamente ao forno (400 F) por 15 minutos. Os profiteroles devem crescer para o interior ficar oco. Reduza a temperatura para 350 F e asse até que os pastéis fiquem secos e crocantes, aproximadamente 35 minutos. (Dependendo do forno pode ser preciso começar com uma temperatura mais baixa para os profiteroles nao ficarem rachados . Eu tive que diminuir a temperatura do forno para 485 F durante a primeira metade do cozimento.  Depois diminuí para 350).

Retire do forno, deixe esfriar e encha com o enchimento desejado. Você pode congelar os profiteroles em um recipiente fechado. (Eu coloquei uma folha de toalha de papel no recipiente para absorver a umidade e manter os profiteroles secos)

 

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