Lemon Pound Cake or Lemon Plum Cake??

Recipe by Chef Cristian Casini, Photos by Priscillakittycat

I still can’t figure this one out.  In our Italian Classical Cakes and Tarts class, Chef Cristian Casini called it a “plum cake”.  But there are no plums in it!  (Laugh out loud)  For the blog I changed the name to pound cake because it looks and tastes like one.  You’ve gotta mix the hell out of this because the large quantity of olive oil we use makes the batter very heavy.  You want it to rise even with all that olive oil so follow Chef Cristian’s recipe and keep on mixin’ for the gluten to do its thing.  He said something about it being similar to the French plum cake because the French version contains a plum glaze on top.  Aha-so that’s where the “plum” name comes from!

150         gr sugar
150         gr eggs
25           gr orange juice
1.5          gr salt
1             orange or lemon zest
5             gr baking powder
150         gr flour
80           gr EVOO
55           gr flour

Place the first 5 ingredients in a saucepan and heat on the stove until the mixture reaches 40 C.  This will only take a minute or two.  Do not let the mixture reach a higher temperature.  (Use a thermometer)  Quickly transfer the mixture to a stand mixer fitted with a whip attachment.  Whip a minimum of 15 minutes, first on fast speed, then on medium speed.

Sift the baking powder with the first flour (150 gr) onto a sheet of parchment paper.  Slowly add to the batter and continue beating with the whisk on low speed.

Add the oil in 4 additions, again on slow speed.

Add the second flour, sifted (55 gr).  Pour the batter into a bread loaf pan.  Use a knife dipped in olive oil to slice the top of the batter down the middle.  The slice is necessary because the dough stretches.  (See photo)

Bake at 185C.  Check for doneness using a toothpick.

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Até agora nao entendi porque o meu chefe (Chef Cristian Casini) chama este bolo Plum Cake (bolo de ameixa). O bolo nem tem ameixa!  Então para este blog ara o blog, eu mudei o nome do bolo para Pound Cake porque parece muito com um bolo americano.  Você tem que misturar muito esta massa porque a quantidade de azeite que usamos faz a massa ficar pesada.  Siga as instruções do Chef Cristian e bata bem os ingredientes.  Se eu nao me engano o Chef falou alguma coisa sobre o Plum Cake francês (bolo de ameixa).  A versão francesa contém uma calda de ameixa por cima. Aha- deve ser por isto  que ele chamou de “bolo de ameixa”!

150         gr açúcar
150         gr de ovos
25          gr suco de laranja
1.5         gr sal
1            raspa de laranja ou limão
5            gr de fermento em pó
150        gr farinha
80           gr azeite de oliva
55 gr      farinha

Coloque os 5 primeiros ingredientes em uma panela e aqueça no forno até que a mistura atinja 40 C. Isto levará apenas um minuto ou dois. Não deixe a mistura atingir uma temperatura mais elevada. (Use um termômetro) Transfira a mistura para uma batedeira, equipada com um acessório de chicote. Bata por pelo menos 15 minutos, primeiro na velocidade rápida e, em seguida, na velocidade média.

Peneire o fermento em pó com a farinha (150 gr) em uma folha de papel vegetal. Lentamente, adicione à massa e continue batendo com a batedeira em velocidade baixa.

Adicione o óleo em 4 adições, novamente em velocidade lenta.

Adicione a segunda farinha, peneirada (55 gr). Despeje a massa em uma fôrma de pão. Use uma faca mergulhada no azeite de oliva para fazer um corte no topo da massa. O corte é necessário porque se a massa se estende. (Ver foto)

Leve ao forno 185 C.

 

Pamonha Cake (Bolo de Pamonha)

Recipe by Jurandyr Affonso, Photo by Priscillakittycat

Pamonha is a type of Brazilian sweet tamal that’s made from corn and coconut.  Bolo de Pamonha translates to Pamonha Cake.  So this recipe is the cake version of a Pamonha.

I remember when I was about 8 years old we were all at my Aunt Leila’s house and she had this big pot on the stove.  The house smelled so sweet.  There were corn husks piled on the kitchen counter.  That was the first, and only time in my life I ever tasted a Pamonha.  But that day remained engraved in my mind and the smell of sweet corn…and the feeling of being a kid…and of having an aunt that did everything to please us kids.  This feeling hasn’t changed.  Tia Leila still cooks for us and each time is an unforgettable treat!

**In the video there is a mistake.  I say 1 cup oil–that’s incorrect.  It’s 1/2 cup oil.

Ingredients
2             cans golden corn, strained
1             cup water
½            cup corn oil or vegetable oil
1             can condensed milk
3             eggs
1 ½         cups all-purpose flour
1             package coconut chips (unsweetened)
1             tablespoon baking powder

Preparation
Using an immersion blender or an electric stand mixer beat all the ingredients except the flour, coconut chips and baking powder (about 1 minute).  When combined stir in the remaining ingredients.  Bake in a greased and floured Bundt cake pan at 180C for about 50 minutes.  (If you see the cake becoming too browned on top, cover it with a sheet of aluminum foil.  Do not tighten the foil around the edges, just lay the sheet on top of the cake.)  Test for doneness with a toothpaste.

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Quando eu tinha uns 8 anos de idade, lembro de estar na casa da Tia Leila.  Pela casa se sentia o aroma de milho doce.  A mesa da cozinha estava cheia de casca de milho e havia um caldeirao no fogo.  Ummmm, que delicia!  O sabor da primeira e unica Pamonha que provei em toda a minha vida era tão bom quanto o cheiro.  Cresci e nunca mais comí uma Pamonha. Mas aquele dia ficou na memória.  O nome, “Pamonha” tambem ficou na cuca.  Então quando encontrei esta receita não resisti.

**No vídeo tem um erro.  Eu falo uma xícara de óleo.  Mas a receita so leva meia xícara.

Ingredientes
2             latas de milho em conserva
1             xícara (de chá) de água
½            xícara (de cha) de óleo
1             lata de leite condensado
3             ovos
1 e ½     xícara (de chá) de farinha de trigo
1             pacote de coco em flocos (100 gr)
1             colher (de sopa) de fermento pó

Preparo
Bata todos os ingredients no liqüificador, exceto a farinha de trigo, o coco e o fermento .  Acrescente os demais ingredients e misture bem.  Em seguida, despeje em uma bacia, mexa com uma colher e leve para assar em uma assadeira de furo central a 180C por 40 a 50 minutos.  Sirva a seguir.  (Para o bolo nao corar muito pode colocar uma folha de papel alumunío por cima.  Nao aperte a folha, so coloque por cima)  O bolo está pronto quando um palito enfiado no meio sai limpo.

 

Pane Al Latte

Recipe by Chef Fabio Ugoletti and also The Italian Baker, Photos by Priscillakittycat

This is almost like a dinner roll, but better.  We made it in Chef Fabio’s class and for me it was right up there on the “Top 10 Breads We Baked” in his class.  The rum, milk and butter contribute to the sweetness of this bread.  Here at home the bread is versatile.  My family enjoys it for breakfast with a sliver of butter.  Try leaving these on the kitchen counter overnight.  At 4 a.m. the fishermen of the house toss a few into their to-go bag.  Make for cute sandwiches.

Sponge
1 3/4     teaspoons active dry yeast
1           tablespoon sugar
1/2        cup warm milk
1           cup minus 1 tablespoon unbleached all-purpose flour

Stir the yeast and sugar into the milk in a large mixing or mixer bowl.  Let stand until foamy, about 10 minutes.  Add the flour and whisk vigorously to make a thick batter.  Cover and let stand until doubled, less than 1 hour.

Dough
1          large eggs
1          tablespoon rum
1          cup milk, at room temperature
1/4       cup unsalted butter, at room temperature
2 2/3    cups unbleached all-purpose flour
1          teaspoon salt

By Hand
Stir one of the eggs, the rum, and the milk into the sponge and then stir in the butter.  Mix the flour and salt and stir into the sponge mixture in two additions.  Stir for about 3 minutes.  Knead on a floured work surface, sprinkling with additional flour as needed, until soft, silky, and elastic, 8 to 10 minutes.

First Rise
Place the dough in a lightly oiled bowl, cover tightly with plastic wrap, and let rise until doubled, 1 to 2 hours.  The dough should be very soft but slightly tacky, and if you pinch the surface, the little peaks of dough will hold their shape.

Shaping and Second Rise
Cut the dough into fifteen pieces the size of a small lemon (about 60 grams each) and shape into balls.  Cover with a towel and let rise until doubled, about 45 minutes.

Baking
Preheat the oven 400F.  Beat the remaining egg and brush over the loaves.  Bake 25 minutes.  Cool on racks.

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Aprendi fazer o Pane al Latte na aula do Chef Fabio.  Eta Italiano que sabe cozinhar!  O paozinho tem um gosto um pouco dôce.  Ele fica ótimo enfeitando uma cestinha na mesa do café.  Lembra um café da manha mineiro. Passa uma manteiguinha e pronto!

Esponja
1 3/4      colheres de chá de fermento
1              colher de sopa de açúcar
1/2          xícara de leite morno
1              copo menos 1 colher de sopa de farinha de trigo nao branqueada

Misture o fermento e o açúcar no leite em uma tigela grande. Deixe descansar até espumar, cerca de 10 minutos. Adicione a farinha e bata vigorosamente até obter uma massa grossa. Cubra e deixe descansar até o tamanho dobrar (menos de 1 hora).

Massa do pão
2             ovos grandes
1             colher de sopa de rum
1             xícara de leite, em temperatura ambiente
1/4         xícara de manteiga, em temperatura ambiente
2 2/3     xícaras de farinha nao branqueada
1             colher de chá de sal

Pela mão
Misture os ovos, o rum e o leite na esponja e em seguida, misture a manteiga. Misture a farinha e o sal e acrescente a mistura de esponja em duas adições. Mexa por cerca de 3 minutos. Sove sobre uma superfície enfarinhada, polvilhando com farinha adicional conforme necessário, até a massa ficar macia, sedosoa e elástica (8 a 10 minutos).

Primeiro crescimento
Coloque a massa numa tigela levemente lubrificada, cubra bem com filme plástico e deixe crescer até o tamanho da massa dobrar (1 a 2 horas). A massa deve ficar bem macia mas um pouco grudenta.  E se você apertar a superfície, os pequenos picos de massa irão manter sua forma.

Segundo crescimento
Corte a massa em quinze pedaços do tamanho de um limão pequeno (aproximadamente 60 gramas cada um) e forme a massa em bolas. Cubra com uma toalha e deixe crescer até dobrar o tamanho, cerca de 45 minutos.

Cozimento
Pré-aqueça o forno 400F. Bata o ovo e pincele sobre os pães. Leve ao forno por 25 minutos.

Profiteroles

Recipe by Baking and Pastry Fundamentals, Photo by Priscillakittycat

Pate A Choux (Italian version – crispier version)

500 gr                    water
300 gr                    “0” flour (sifted)
200 gr                    unsalted butter
20 gr                      salt
10 -11                    eggs

Pate A Choux (French version)
240 ml                  milk
240 ml                  water
9 gr                        salt
210 gr                   unsalted butter
300 gr                   bread flour
480-528 gr           eggs

Preheat oven 400 F.  Mix the water, milk (if using French version), salt, and butter in a medium saucepan.  Bring to a boil, making sure the butter is melted.  Quickly pour all the flour into the mixture and stir quickly with a wooden spoon.  Continue vigorously beating the dough with the wooden spoon until the dough pulls away from the sides of the saucepan.  The mixture will become pasty and resemble mashed potatoes.

Immediately transfer the dough to an electric mixer fitted with a paddle attachment and beat it for a few seconds at medium speed.  Then beat in the eggs one at a time.  Continue to add the eggs one at a time until the mixture is shiny but firm.

Pour the dough into a pastry bag.  You can either use a wide plain tip or just cut the tip of the bag and pipe onto parchment paper-lined baking sheets.

Bake immediately at 400 F for 15 minutes.  The profiteroles will rise into balls and the insides will be hollow.  Reduce the heat to 350F and bake until the pastries are dry and crisp, approximately 35 minutes longer.  (Depending on the oven you might need to start at a lower setting or the profiteroles will crack. I had to lower the oven temperature to 485 F during the first half of baking, then 350 for second half.)  Remove from oven, cool and fill with desired filling.  You can freeze the profiteroles in an airtight container.  (I placed a paper towel sheet in the container to absorb any moisture and keep the profiteroles dry)

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Patê A Choux (versão italiana – versão mais crocante)

500 gr água
300 gr de farinha tipo “0” (peneirada)
200 gr de manteiga
20 gr sal
10 -11 ovos

Patê A Choux (versão francesa)
240 ml de leite
240 ml de água
9 gr sal
210 gr sem sal manteiga
300 gr de farinha (pendeirada)
480-528 gr ovos

Pré-aqueça o forno a 400 F. Misture a água, leite (se estiver usando a versão frâncesa), sal e manteiga em uma panela média. Leve para ferver, certifica-se de que a manteiga esteja derretida. Rapidamente despeje toda a farinha na mistura e mexa rapidamente com uma colher de pau. Continue batendo vigorosamente a massa com a colher de pau até a massa desgrudar dos lados da panela. A mistura vai se tornar pastosa como um puré de batatas.

Imediatamente transfira a massa para uma batedeira, equipada com um acessório da pá e bata por alguns segundos em velocidade média. Adicione os ovos, um de cada vez. Continue adicionando os ovos um de cada vez até que a mistura tome um brilho e tenha uma consistência firme.

Despeje a massa em um saco de confeitar. Você pode usar uma ponta larga ou apenas cortar a ponta do saco.  As bolinhas devem ser espremidas numa assadeira raza forrada com papel vegetal.

Leve imediatamente ao forno (400 F) por 15 minutos. Os profiteroles devem crescer para o interior ficar oco. Reduza a temperatura para 350 F e asse até que os pastéis fiquem secos e crocantes, aproximadamente 35 minutos. (Dependendo do forno pode ser preciso começar com uma temperatura mais baixa para os profiteroles nao ficarem rachados . Eu tive que diminuir a temperatura do forno para 485 F durante a primeira metade do cozimento.  Depois diminuí para 350).

Retire do forno, deixe esfriar e encha com o enchimento desejado. Você pode congelar os profiteroles em um recipiente fechado. (Eu coloquei uma folha de toalha de papel no recipiente para absorver a umidade e manter os profiteroles secos)

 

Lime Pudding with Passion Fruit Sauce ~ Pudim de Limão com Calda de Maracujá

Recipe by Dalva Zanforlin, Culinária Fácil e Rápida, Photos by Priscillakittycat

Passion fruit is perhaps my favorite fruit.  I planted passion fruit in our yard about four years ago and the vines have taken over some areas of our backyard.  A few posts ago I mentioned how I’ve taken the place of honey bees and butterflies.  I collect pollen from one passion fruit flower and transfer it to another.  I go from flower to flower and use soft bird feathers for the transfer. How do I get the feathers, you ask?  My Indian Ringnecks shed and pluck their feathers.  These fall to the bottom of their enclosures and become transfer tools.  Everything in nature is useful!

I prepared this pudding because I wanted something pretty (and sweet) to place in the lovely yellow serving plate that my aunt and uncle gave to me.  I had this feeling the passion fruit sauce would be the highlight of the dessert…So, to increase the yield for the sauce I added concentrated passion fruit juice to the mixture before thickening.  The pudding can be served alone but the sweet and tangy sauce is heavenly.

Pudding Ingredients
2 cups milk
1 can condensed milk
1 can table cream
¼ cup fresh squeezed lime juice
2 tablespoons powdered unflavored gelatin
¼ cup water
2 tablespoons cornstarch
1 teaspoon lemon extract

Sauce Ingredients
4 passion fruits
1 cup sugar
1 tablespoon cornstarch

In a small bowl, hydrate the gelatin in the water.  Once hydrated, dissolve the gelatin in the microwave or in a bain-marie.  Set aside.  In a medium-size heavy saucepan, heat the milk, condensed milk, table cream and cornstarch (medium heat).  Stir continuously until the cream thickens.  Remove from heat.  Pour into a blender and blend with the remaining ingredients.  Pour the mixture into a greased (with oil) pudding mould.  Let cool for 20-30 minutes and refrigerate for at least 6 hours until the pudding is set.  Turn the pudding onto a serving plate and refrigerate while preparing sauce.

To make the sauce, mix all the sauce ingredients and heat in a small saucepan until thickened.  Let cool.  Pour over the pudding and serve.

Tips/Comments:
I dissolved the gelatin in a bain-marie as this seems to give it a better consistency and allows it to set more smoothly.  When heating the pudding on the stove, stir the entire time so that the mixture doesn’t clump or stick to the bottom of the pan.  Our blender was broken so I used an immersion blender to mix the cream.  I doubled the lemon extract amount for more  flavor. To increase the yield of the passion fruit sauce I added some concentrated passion fruit juice to the passion fruit, sugar and cornstarch before cooking.

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Os que conhecem a casa sabem que plantei varias árvores frutíferas no quintal.  As trepadeiras de maracujá são as minhas favoritas.  Usei sementes que encontrei (por acidente) na mala depois de viagens que fiz ao Brasil e o Panama (oops—será quem colocou dentro da mala?)  Um amigo me ensinou que o pólen da flores do maracujá tem de ser transferido de uma flor para a outra.  Se o pólen das flores não for compartilhado, a fertilização não ocorre.

Ja que não são suficientes as borboletas do bairro, faço o papel de borboleta.  Uso as penas que os meus passarinhos sacam e jogam no chão da gaiola para transferir o pólen.  Com a ajuda desta fertilização artificial o maracujá dá muita fruta.  Onde quero chegar com essa conversa de borboleta, trepadeira e fertilização??  Não é nada daquilo que você esta imaginando.  So quero dizer que gosto muito de maracujá e que este “trabalho” me da prazer.

O Tio Wellington e a Tia Teca me presentearam um prato lindo para servir sobremesas.  Escolhi o pudim de limão porque achei que ficaria bonito no prato.  A calda de maracujá é uma delícia!

Pudim de Limão com Calda de Maracujá

Ingredientes do Pudim
2 xicaras (de chá) de leite
1 lata de leite condensado
1 lata de crème de leite
¼ xicara (de chá) de suco de limão
2 colheres (de sopa) de gelatina em pó sem sabor
¼ xicara (chá) de agua
2 colheres (de sopa) de amido de milho
Ingredientes da Calda de Maracujá
4 maracujás
1 xícara (de chá) de açúcar
1 colhere (de sopa) de amido de milho

Preparo
Hidrate a gelatin na água e, em seguida, dissolva-a em banho-maria ou no microondas.  Reserve.  Leve ao fogo o leite, o leite condensado, o crème de leite, e o amido de milho.  Vá mexendo até engrossar, retire do fogo e bata a mistura no liqüificador com os demias ingredients do pudim.  Então, despeje o crème em uma fôrma untada com óleo e leve à geladeira por 6 horas.  (Espere esfriar por uns 30 minutos antes de colocar na geladeira) Desenforme e reserve.  Para fazer a calda, misture todos os ingredients e leve ao fogo para engrossar.  (Eu acrescentei um pouco de suco de maracujá concentrado – Maguary- para aumentar a quantidade da calda)  Despeje por cima do pudim e sirva.

Panmarino

Recipe by “The Italian Baker”, Photos by Priscillakittycat

Dad’s birthday bread–I made this Panmarino for dad and our guests to enjoy during his birthday barbecue on Labor Day weekend. What I like most about Panmarino are its two distinguishing ingredients:  Rosemary and sea salt.  Lovely dipped in olive oil.  Even better for soaking up barbecue juices.  Both loaves were consumed by evening’s end.  I adapted the ‘Italian Baker’s” recipe a bit. Changes are noted in parenthesis.

Three and 3/4 teaspoons active dry yeast
1 cup warm water
1 cup milk, at room temperature
1/4 cup plus 1 teaspoon olive oil
3 1/2 to four tablespoons finely chopped fresh rosemary
Four teaspoons salt
About 6 2/3 cups unbleached all-purpose flour (2 lbs)
1 to 1 1/2 teaspoons coarse sea salt

Method by Hand** (the book offers 3 methods)
Stir the yeast into the water in a large mixing bowl; let stand until creamy, about 10 minutes.  Stir in the milk and oil.  Combine the rosemary, salt and flour and stir into the yeast mixture in three or four additions.  Stir until the dough comes together. Knead on a floured surface until velvety elastic and smooth, 8 to 10 minutes.  It should be somewhat moist and blistered. (Although the recipe calls for 2 lbs flour, I didn’t use all 2 lbs.  Be careful when adding the flour.  It’s best to add more flour during kneading rather than having to add more water or milk.)

First Rise
Place the dough in an oiled bowl, cover tightly with plastic wrap, and let rise until doubled, about 1.5 hours.

Shaping and Second Rise
Gently punch the dough down on a lightly floured surface, but don’t knead it.  Cut the dough in half and shape each half into a round ball.  Place the loaves on a lightly floured peel or a lightly oiled baking sheet, cover with a towel, and let rise 45 to 55 minutes (but not until truly doubled)

Baking
Preheat the oven to 450 F.  If using a baking stone, turn the oven on 30 minutes before baking and sprinkle the stone with cornmeal just before sliding the loaves onto it.  Just before you put the loaves in the oven, slash an asterisk into the top of each loaf with a razor blade and sprinkle half the sea salt into the cuts of each loaf.  Bake 10 minutes, spraying the oven three times with water.  Reduce the heat to 400 F and bake 30 to 35 minutes longer.  Cool completely on racks.

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Fiz este pão para o aniversário de nosso pai.  Gosto desta receita porque o pão contém alecrim e sal marinho.  A horta que plantei esta cheia de alecrim.  Mmmmmm, delicia!

Três e 3/4 colheres (chá) de fermento biologico instantâneo (vendido em pacotinhos: active dry yeast)
1 copo (americano) de água morna
1 copo (americano) de leite em temperatura ambiental
1/4 copo (americano) mais 1 colher (cha) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de alecrim picadinho
4 colheres (chá) de sal
6 2/3 copos (americano) de farinha de trigo nao branqueada (unbleached)
1 ou 1.5 colheres (cha) de sal marinho grosso

Método
Em uma tijela grande misture a água e o fermento instantâneo.  Espere 10 minutos até a mistura ficar cremosa.  Adicione o leite e o oleo.   Em outra tijela misture o alecrim,o sal e a farinha e despeje na mistura de fermento pouco a pouco.  Va misturando com cuidado porque as vezes nao é necessario usar toda a farinha.  (Quando faço este pão sobra um copo de farinha.)  Amasse numa mesa levemente untada com farinha.  Amasse até ficar macia e elástica.  (Aproximadamente 10 minutos.)  A massa ficará um pouco umida.

Primeiro crescimento da massa
Coloque a massa numa tijela untada com óleo e cubra a tijela com plastico.  Aperte o plastico bem para não entrar ar.

Segundo crescimento da massa
Aperte a massa levemente uma vez numa mesa untada com farinha mas não amasse.  Corte a massa em dois pedaços de tamanho igual e forme uma bola com cada pedaço.  Coloque cada bola numa assadeira untada com óleo, cubra com um pano de prato e deixe crescer por 45 a 55 minutos.  Nao deixe a massa dobrar em tamanho.  Possivelmente so sera necessario crescer a massa por somente meia hora ao invés de 45 minutos.

Assando
Ligue o forno (450 F).  Espere o forno esquentar e antes de colocar o pão no forno, use uma gilette para cortar um formato de asterisco no topo da massa.  Jogue o sal grosso marinho dentro das marcas do asterisco.  Coloque uma tijela com água dentro do forno e asse o pão por 10 minutos.  Tire a tijela do forno e diminue a temperatura do forno para 400F.  Continue assando por 30 a 35 minutos.  (Pode demorar mais uns 20 minutos para o pão assar)