Pataniscas de Bacalhau – Codfish Fritters

Recipe by Maria de Lourdes Modesto, Photos by Priscillakittycat

Recently I was searching for recipes in the Portuguese recipe book, Cozinha Tradicional Portuguesa, and my young cousin leaned in to see what I was reading.  He had this childlike excited look in his eyes.  “Oh, Chica, I wonder if they have Pataniscas in your book”.  (Chica is my nickname.)  I had never heard of Pataniscas before.  My cousin proceeded to tell me about how he tried Pataniscas when he and his parents vacationed in Portugal.  We looked in the book’s index and sure enough, the book contained a recipe for Pataniscas, a type of codfish cake from the region of Estremadura in Portugal. Estremadura is known as the Portuguese Riviera and is the region where Lisbon is located.

Pataniscas are easy to make.  They have a flattened patty shape but as you can see from the photo above, I shaped these like fritters.  Either way is okay.  The taste is what matters and according to my family these taste better than Bolinhos de Bacalhau, another type of codfish fritter.

1 codfish slab
1 tbsp olive oil
1 small onion (chopped)
1 cup all-purpose flour
1 egg
milk
lime
parsley (chopped)
salt
oil for frying

Cut the codfish into filets and place in a bowl of cold water overnight to remove most of the salt.  Cut the codfish into small pieces (like shreds) and marinate them in milk and lime juice for two hours.

After marinating the codfish, prepare a batter with the flour, one egg, salt, pepper (Tabasco), onion, parsley and olive oil.  (Taste the codfish before adding salt because the fish may be salty enough.  Mix the codfish with the batter.  Drop spoonfuls of batter into hot oil and fry until golden brown.

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Eu estava folheando um livro de receitas chamado Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto.  O meu priminho chegou na cozinha e encostou na mesa para ver o que eu estava lendo.  Quando ele percebeu que o livro era de cúlinaria portuguesa havia um brilho nos olhos dele.  Ele disse: “Chica será que no seu livro tem a receita de Pataniscas?”  Ele me explicou o que eram.  Nos procuramos no índice do livro e encontramos a receita!

Pataniscas vem da região de Estremadura no Portugal, o litoral onde fica Lisboa.  As Pataniscas tem formato de uma panqueca mas fiz os nossos em forma de bolinho. A receita é muito fácil e o sabor é bem gostoso.  Em casa sempre tem bacalhau guardado na gaveta da geladeira.  Pretendo fazer estas Pataniscas sempre.  O nome é bonitinho.

1 Posta de Bacalhau
1 colher de sopa de azeite
1 cebola pequena
1 chávena de farinha
1 ovo
leite
limão
salsa
sal
pimento (malagueta/Tabasco)
óleo para fritar

Põe-se o bacalhau de molho de um dia para o outro.  Tira-se-lhe a pele e as espinhas e faz-se em lascas ou corta-se em filetes pequenos.  Põem-se as lascas ou os filetes a marinar durante 2 horas num pouco de leite e limão.

À parte prepara-se um polme espresso com a farinha, o ovo inteiro, sal, Tabasco, a cebola e salsa picadas, o azeite e água necessária.  Se o bacalhau tiver sido feito em lascas, detiam-se estas no polme e fritam-se em óleo bem quente colheradas do conjunto preparado.  Tratando-se de filetes, cada filete será passado pelo polme e frito depois.  Depois de fritos e de bem escorridos sobre papel absorvente, polvilham-se as pataniscas com sal fino.  Acompanham-se geralmente com salada de feijão frade.

Camarão na Moranga – Shrimp Stew in a Pumpkin

 

  

 

There are many things to love about the holidays.  For me, the first signal that the holidays are here:  Supermarket produce sections stacked high with pumpkins.  It’s fun to pick through piles of pumpkins to find the one that’s “just right” – the one you’ll carve a funny face onto for Halloween.  There’s a local church that sets up this real cute pumpkin patch in early October.  At the Pumpkin Patch Festival you get to see some gargantuan pumpkins.

Besides their decorative use during an All-American Halloween, pumpkins can turn out some succulent dishes. Travel about 4,000 miles south to Brazil and indulge in this: Shrimp stew served in a baked pumpkin. The somewhat sweet taste of pumpkin blends beautifully with creams, cheeses, tomatoes and shrimp.  Dip your potato bread in that!

I took the recipe from an online video series, ClubeGourmet Fischer.

Ingredients:

1 pumpkin (seeds removed and inside scraped)
2 tbsp olive oil
1 finely chopped onion
4 cloves chopped garlic
1 cup tomato sauce
1 kg peeled and deveined shrimp
2 tbsp all purpose flour
¼ cup milk
250 gr softened cream cheese
½ cup table cream without the serum
½ cup chopped parsley and green onion
salt and pepper to taste

Slice and remove the pumpkin’s lid.  Use a spoon to remove the seeds and scrape the inside (remove the fibrous pulp).  Replace the lid and wrap the pumpkin with foil.*  Bake the pumpkin in the oven at 200 C (400 F) for 40 minutes.  Remove pumpkin from the oven and let rest.

Heat the olive oil, garlic and onion in a pot.  When the onion becomes transparent add the tomato sauce and the shrimp.  Allow the mixture to boil for 5 minutes.**  In a separate cup dissolve the flour in the milk, then add it to the pot.  Add salt and cook on low heat.  Add the table cream and creme cheese.

Remove some of the pulp from the baked pumpkin and add it to the pot.  Be careful not to remove too much pulp or the pumpkin will lose it’s form and the structure will weaken.  Use the back of a spoon to coat the inside of the pumpkin with cream cheese.

Pour the contents of the pot into the pumpkin and bake at 400F for 20 – 30 minutes.  Remove from oven and serve immediately.

Adjustments: The pumpkins I chose were big so I doubled the recipe and used more than the listed ingredients.  For example, I used 7 lbs of shrimp so that I could fill two pumpkins and feed the big famiglia.  *I didn’t wrap foil around the pumpkin when I baked it because this step didn’t seem necessary.  I did, however, use a lower temperature setting in the oven (360F instead of 400F). **I added the shrimp later and allowed the tomato sauce to boil a bit on it’s own.

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Aqui nos Estados Unidos a época das festas começa com o Halloween.  Antes do Halloween morangas (pumpkins) enfeitam as pratileiras de todos os supermercados.  Nas cidades e principalmente no interior se realizam festivais da abobora: “Pumpkin Patches” ou “Pumpkin Festivals”. Para mim estas aboboras significam o início da temporada do Natal.  E é nesta época que aproveito a fartura de abóboras para preparar um prato todo Brasileiro:  Camarão na Moranga.  Sirva com o Pão de Batata Italiano e pronto- virou jantar gourmet.

Peguei a receita no ClubeGourmet Fischer.  Aqui esta o link para o video.  Camarão na Moranga.

Ingredientes:
– 1 abóbora moranga;
– 2 colheres (sopa) de azeite de oliva;
– 1 cebola picada finamente;
– 1 xícara (chá) de molho de tomate;
– 1 kg de camarão cinza limpo;
– 2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
– ¼ xícara (chá) de leite;
– 250g de requeijão;
– ½ lata de creme de leite sem soro;
– ½ xícara (chá) de cheiro-verde para polvilhar;
– Sal e pimenta a gosto.

Tire um tampo da moranga e, com uma colher, escave tirando a semente e a polpa fibrosa. Coloque a tampa novamente envolva no papel alumínio e leve por 40 minutos a 200º C. (Eu não envolvi a abóbora no papel alumínio.)

Após retirado do forno, deixe em tempo de espera. O cozimento finaliza com o restante do recheio.

Recheio:

Em uma frigideira, leve o azeite, a cebola e o alho. Depois que a cebola estiver transparente, adicione o molho de tomate e os camarões já temperados. Quando abrir fervura, deixe por mais 5 minutos. Em um recipiente, dissolva a farinha com o leite e adicione à frigideira.
Acrescente sal e cozinhe em fogo baixo. Após, misture o creme de leite e o requeijão.

Tire um pouco mais da polpa da moranga e junte ao recheio (não deve ser muito, para não fragilizar a casca). Após, besunte a moranga com requeijão.  Adicione o recheio na abóbora, leve ao forno para gratinar (220º C) por 20-30 minutos.

Alterações: Não embrulhei a moranga com papél alumínio porque não pareceu necesário.  Mas diminuí a temperatura do fôrno.  Usei quase 4 kilos de camarão e dobrei a medida dos outro ingredientes porque tinhamos duas morangas grandes.  Deixei a mistura do molho de tomate cozinhar por mais tempo sem o camarão e acrescentei o camarão só depois de cozinhar o molho.  Fiz isto para o molho pegar o gosto do alho e a cebola.

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Pane di Patate – Pão de Batata

Recipe by Chef Fabio Ugoletti, Photos by Priscillakittycat

In English we call it Potato Bread.

Potatoes grow all over Puglia and Basilicata, the southern regions of Italy.  So in the south potatoes are used to make bread, focaccia and pizza.  Dough made from potatoes is usually very tough because there is very little water content. So these doughs are tough to knead.  Our class textbook (The Italian Baker) provides a recipe that requires the use of a mixer or processor.  But our chef gave us a recipe you can prepare and knead by hand.  Chef Fabio Ugoletti uses Semolina Flour in his recipe for Pane di Patate, a good winter bread.  It goes well with hearty soups and stews.

*Keep an eye on your bread while it bakes.  Because of the high starch content in potatoes, the bread browns very quickly.  The chemical process that causes this type of browning is called a Maillard Reaction.  Check it out on wikipedia.

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Batatas sao cultivadas no sul da Italia nas regiões de Puglia e Basilicata.  Nestas regiões as massas para pão, focaccia e pizza sao feitas com batatas.  A massa é dura e dificil de amassar porque a batata contem pouca agua.  Na aula de fazer pães usavamos o livro:  The Italian Baker.  Se fossemos usar a receita do livro teriamos que usar uma maquina para fazer a massa.  Esse negocio de fazer massa de pão na maquina só pode ser invenção de gringo.  O nosso Chefe, Fabio Ugoletti nos deu uma receita que usa farinha semolina.

O Pão de Batata combina com sopas grossas e caldeiradas.

* Preste atenção quando o pão estiver assando porque ele pode quiemar ou ficar preto.  A reação que faz o pão corar se chama Maillard.  É um processo interessante.  Clique aqui para ler sobre a reação.

Cookie Monster Cake

Recipe by Jo and Sue, Photos by Priscillakittycat

The topic a few weeks ago was our childhood years.  A colleague and I talked about Sesame Street and our favorite characters.  He said his was Cookie Monster. Fast forward a few weeks.  His birthday was coming up and his family doesn’t live in Miami.  It was time to baby him and smother him with our affection because Mama is far away.  It was a Sesame Street celebration!  It is a pleasure to cook but even more so when you know the person who receives the sweets will be extremely surprised– and happy!

I took the Cookie Monster cake idea from this blog Jo and Sue and mostly followed the instructions, with a few adaptations.  For example, I don’t have an oval baking pan so I used a round one, then cut the cake into an oval shape after it was baked.  And I didn’t fill the cake with the peanut butter frosting.  Oh, so cute.  It looks like it took forever to create this little monster of a cake.  Truth is, it took 10 minutes to prepare the chocolate cake batter, 30 minutes to bake…and only 20 minutes to decorate.

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Meu colega de trabalho ia fazer aniversário e a familia dele mora longe.  Ja que a mami dele esta longe, nos, as colegas, entramos em açao. Adoro cozinhar.  Este prazer é maior ainda quando sei que a pessoa para quem cozinho vai ficar surpresa e muito, muito feliz!

Eu encontrei a receita para o bolo neste blog:  Jo and Sue

Segui as instruções da receita mas adaptei um pouco.  Por exemplo, não tenho uma fôrma oval então usei uma redonda e cortei o bolo depois de cozido.  Achei que fosse ficar muito doce então nao coloquei o recheio de Peanut Butter.