Plum Upside-Down Cake ~ Bolo de Ameixa

Recipe by Food & Wine Magazine, Photos by Priscillakittycat

Recipe by Food & Wine Magazine, Photos by Priscillakittycat

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Plums
3/4 cup sugar
1/3 cup water
2 tablespoons unsalted butter, softened
1 1/2 pounds medium plums (about 6), pitted and cut into 1/2-inch-thick wedges

Cake
1/2 cup crème fraîche
2 tablespoons whole milk
2 teaspoons pure vanilla extract
1 1/2 cups all-purpose flour
2/3 cup sugar
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon salt
1 1/2 sticks unsalted butter, softened
2 large eggs, beaten
Whipped cream, for serving

Prepare the plums: Preheat oven 325 F.  In a saucepan, combine the sugar and water and bring to a boil without stirring. Cook over high heat, washing down the side of the saucepan with a wet pastry brush, until an amber-colored caramel forms, 5 to 7 minutes. Remove from the heat and whisk in the butter. Immediately pour the caramel into a 9-inch (2 inches deep) metal cake pan. Carefully arrange the plum wedges in the caramel in concentric circles.

Make the cake: In a small bowl, whisk the crème fraîche with the milk and vanilla. In a large bowl, using a hand mixer, mix the flour with the sugar, baking powder, baking soda and salt. At low speed, beat in the butter until the mixture resembles moist crumbs, about 30 seconds. Beat in the eggs at low speed until incorporated, then beat the batter at medium-high speed until light and fluffy, about 1 minute; scrape down the side of the bowl. At medium speed, beat in the crème fraîche mixture until smooth, about 30 seconds. Scrape the batter over the plums and gently spread 
in an even layer.

Bake the cake in the center of the oven for 55 to 60 minutes, until golden and springy. Let cool in the pan on a rack for 30 minutes, then invert the cake onto a serving plate. Cut into wedges and serve warm or at room temperature with whipped cream.

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Ameixas
¾  copo de açúcar
1/3 copo de agua
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
680 gramas de ameixas, sem a semente, cortadas em fatias de 1.3 cm

Bolo
½ copo de creme fresco
2 colheres de sopa de leite integral
2 colheres de sopa de extrato de baunilha
1 ½ copos de farinha de trigo
2/3 copos de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
½ colher de chá de sal
1 ½ tabletes de manteiga sem sal, amolecida (160 gr)
2 ovos grandes, batidos
Chantilly, para servir

Prepare as Ameixas:  Aqueça o forno, 325 F (160C).  Numa panela coloque o açúcar e a agua.  Deixe ferver sem mexer.  Enquanto a calda cozinha no fogo alto, use uma escova pastelaria molhado para molhar os lados da panela com agua até a calda ficar com a cor de âmbar (5-7 minutos).  Retire a panela do fogo, acrescente a manteiga sem sal e bata com o batedor.  Imediatamente despeje a calda numa fôrma de 23 cm de largura e 5 cm de altura.  Arranje as ameixas cuidadosamente em cima do caramelo.

Faça o Bolo: Numa tigela pequena bata o creme fresco com o leite e a baunilha.  Numa tigela grande, usando a batedeira elétrica, bata a farinha, o açúcar, pó Royal, bicarbonato e o sal.  Em velocidade mínima, acrescente a manteiga até a mistura parecer uma farofa, uns 30 segundos.  Ainda com a batedeira ligada na velocidade mínima, acrescente os ovos até incorporarem na massa e depois bata a massa na velocidade média até ficar leve e fofa (um minuto); pare a batedeira para raspar as beiradas da tigela e acrescente a mistura do creme fresco e bata na velocidade média até a massa ficar consistente (30 segundos).  Despeje a massa por cima das ameixas cuidadosamente.

Asse o bolo por 55-60 minutos.  O bolo deve ficar dourado.  Deixe esfriar na fôrma durante 30 minutos e depois vire no prato de servir.  Sirva ainda quente ou espere o bolo atingir temperatura ambiente.  Sirva com creme chantilly.

Lemon Pound Cake or Lemon Plum Cake??

Recipe by Chef Cristian Casini, Photo by Priscillakittycat

Recipe by Chef Cristian Casini, Photos by Priscillakittycat

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I still can’t figure this one out.  In our Italian Classical Cakes and Tarts class, Chef Cristian Casini called it a “plum cake”.  But there are no plums in it!  (Laugh out loud)  For the blog I changed the name to pound cake because it looks and tastes like one.  You’ve gotta mix the hell out of this because the large quantity of olive oil we use makes the batter very heavy.  You want it to rise even with all that olive oil so follow Chef Cristian’s recipe and keep on mixin’ for the gluten to do its thing.  He said something about it being similar to the French plum cake because the French version contains a plum glaze on top.  Aha-so that’s where the “plum” name comes from!

150         gr sugar
150         gr eggs
25           gr orange juice
1.5          gr salt
1             orange or lemon zest
5             gr baking powder
150         gr flour
80           gr EVOO
55           gr flour

Place the first 5 ingredients in a saucepan and heat on the stove until the mixture reaches 40 C.  This will only take a minute or two.  Do not let the mixture reach a higher temperature.  (Use a thermometer)  Quickly transfer the mixture to a stand mixer fitted with a whip attachment.  Whip a minimum of 15 minutes, first on fast speed, then on medium speed.

Sift the baking powder with the first flour (150 gr) onto a sheet of parchment paper.  Slowly add to the batter and continue beating with the whisk on low speed.

Add the oil in 4 additions, again on slow speed.

Add the second flour, sifted (55 gr).  Pour the batter into a bread loaf pan.  Use a knife dipped in olive oil to slice the top of the batter down the middle.  The slice is necessary because the dough stretches.  (See photo)

Bake at 185C.  Check for doneness using a toothpick.

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Até agora nao entendi porque o meu chefe (Chef Cristian Casini) chama este bolo Plum Cake (bolo de ameixa). O bolo nem tem ameixa!  Então para este blog ara o blog, eu mudei o nome do bolo para Pound Cake porque parece muito com um bolo americano.  Você tem que misturar muito esta massa porque a quantidade de azeite que usamos faz a massa ficar pesada.  Siga as instruções do Chef Cristian e bata bem os ingredientes.  Se eu nao me engano o Chef falou alguma coisa sobre o Plum Cake francês (bolo de ameixa).  A versão francesa contém uma calda de ameixa por cima. Aha- deve ser por isto  que ele chamou de “bolo de ameixa”!

150         gr açúcar
150         gr de ovos
25          gr suco de laranja
1.5         gr sal
1            raspa de laranja ou limão
5            gr de fermento em pó
150        gr farinha
80           gr azeite de oliva
55 gr      farinha

Coloque os 5 primeiros ingredientes em uma panela e aqueça no forno até que a mistura atinja 40 C. Isto levará apenas um minuto ou dois. Não deixe a mistura atingir uma temperatura mais elevada. (Use um termômetro) Transfira a mistura para uma batedeira, equipada com um acessório de chicote. Bata por pelo menos 15 minutos, primeiro na velocidade rápida e, em seguida, na velocidade média.

Peneire o fermento em pó com a farinha (150 gr) em uma folha de papel vegetal. Lentamente, adicione à massa e continue batendo com a batedeira em velocidade baixa.

Adicione o óleo em 4 adições, novamente em velocidade lenta.

Adicione a segunda farinha, peneirada (55 gr). Despeje a massa em uma fôrma de pão. Use uma faca mergulhada no azeite de oliva para fazer um corte no topo da massa. O corte é necessário porque se a massa se estende. (Ver foto)

Leve ao forno 185 C.