Pain au Chocolat ~ Croissant de Chocolate

Recipe by King Arthur Flour Blog, Photo by Priscillakittycat

Oh là là!  I’m feeling so French!  Look at the photo and see how beautiful this croissant dough turned out.

Recently, all the stars aligned for me to prepare these treats.  It takes 3 days to make Pain au Chocolat.  Last Monday was a holiday, which means there was one extra day to bake.  And, today is a rainy day, which, as you can see from the length of the text for this recipe, is perfect for writing and translating.

Don’t be dissuaded when you scroll and see how long the recipe is.  Yes, there are various steps in the process and it’s important to pay attention to each step.  But, this recipe is straightforward and the steps are easy to follow. Pan au Chocolat is made with the same dough as the kind used for croissants.  Therefore, if you “crush it”, you can go out there and tell the world you make homemade croissants.

Dough
1 1/2 cups water, milk or a combination
1/4 cup sugar
4 1/2 cups King Arthur Unbleached All-Purpose Flour
2 1/2 teaspoons instant yeast
2 1/2 teaspoons salt
4 tablespoons unsalted butter, softened

Butter
24 tablespoons (1 1/2 cups, 3 sticks) unsalted butter, cold

Assembly
16 or 32 Pain au Chocolat Sticks (depending on whether you want one or two sticks inside each roll)

Glaze
1 large egg beaten with a pinch of salt

To make the dough: In a large mixing bowl, stir together the water, sugar, 2 cups of the flour, yeast, salt, and butter. Mix until fairly evenly blended.

Add the remaining flour and stir until the dough pulls away from the side of the bowl. Turn the dough out and knead it until it just starts to smooth out. You don’t want to over-knead it at this point, since it’s going to spend a considerable amount of time rising.

Place the dough in a lightly greased bowl, cover, and let rise for about an hour, until puffy. (The dough can be prepared to this point in a bread machine with at least a 1 1/2 pound capacity. Simply place all of the ingredients in the bucket, select dough or manual, and press start.)

After an hour at room temperature, refrigerate the dough (in its covered bowl) for 8 to 16 hours; overnight is your best bet.

To prepare the butter: Just before the dough is ready to come out of the fridge, prepare the butter for rolling into the dough. Cut each of the three sticks in half lengthwise and place all six pieces on a floured piece of waxed paper or plastic wrap. Sprinkle flour on the top surface of the butter, cover with another piece of paper or plastic and gently pound it with a rolling pin until it becomes malleable. Then roll the butter out until it’s about 8″ x 8″.

To assemble the rolls: Remove the dough from the refrigerator, place it on a lightly floured surface and roll it into a 12″ square. Place the butter in the center of the dough at a 45° angle; it’ll look like a diamond inside the square. Fold the four flaps of dough into the center to enclose the butter, pinching them together as best you can.

Roll the dough into a 10″ x 20″ rectangle. Fold one third into the center, then the opposite third over the first, like you were folding a business letter; this is called a leter fold. Turn the dough 90°F, roll it into a 10″ x 20″ rectangle again, and do another letter fold.

Wrap the dough in lightly floured plastic wrap and refrigerate it again for an hour. Remove the dough from the fridge, and give it two more letter folds: rolling, folding, turning 90°, rolling, and folding. Wrap the dough in lightly floured plastic wrap and refrigerate it again for at least 8 hours (or up to 24 hours, until you’re ready to use it).

To finish your pain au chocolat, remove the dough from the refrigerator, cut it in half and return one half to the refrigerator.

Roll the other half out until it’s a generous 8″ x 24″. With a bench knife, cut the dough into eight 4″ x 6″ pieces.

Place one or two pieces of chocolate at one end of each piece and roll it up into a tube. Place, seam side down, on a lightly greased or parchment lined baking sheet. Press down on the tops of the rolls to flatten them into a rectangle shape. Repeat with the remaining dough. Cover and let rise in a warm place until they’re light and puffy looking, about an hour.

Towards the end of the rising time, preheat the oven to 425°F.

Just before baking, brush the egg/salt glaze over the tops of the rolls. Bake the rolls for 18 to 20 minutes, until golden brown. Remove them from the oven and allow them to cool a bit before you bite into them; the structure needs a chance to set.

Store any leftover rolls, well wrapped, at room temperature for several days; freeze for longer storage.


Não é por nada não, mas gente, eu estou boazona…Na cozinha, é claro. No final de semana passado fiz Pain Au Chocolat.  Demora três dias porque a massa tem que descansar durante varios períodos.  A massa em si, é trabalhada muito pouco, mas o tempo de descanso é longo.  Dá para ver pelas fotos que eu acertei na consistência da massa.  Ficou muito linda.  No sabor nem se fala.  Pretendo repetir a receita logo e da próxima vez farei um recheio de crème de pistache.  Água na boca!

Massa
1 1/2 copo agua, leite ou uma mistura
1/4 copo açucar
4 1/2 copo farinha de trigo forte
2 1/2 colheres (chá) fermento em pó

2 1/2 colheres (chá) sal
4 colheres (sopa) manteiga sem sal, amolecida

Manteiga
24 colheres (sopa) de manteiga sem sal, fria

Montagem
16 ou 32 tacos de chocolate, dependendo de quantos quizer colocar em cada pão

1 ovo grande batido com um pouco de sal

Para preparar a massa:  Misture a água, o açucar, 2 copos da farinha, o fermento, sal e a manteiga até que os ingredientes estejam incorporados.  Adicione o restante da farinha e misture até que a massa começe a desgrudar dos lados da tigela.  Vire no counter e sove a massa até começar a ficar quase lisa.  Não sove muito a massa porque ela vai ficar um bom tempo descansando e crescendo.

Coloque a massa numa tigela que foi anteriormente untada com manteiga.  Cubra a tigela e deixe descansar durante uma hora (fora da geladeira), até ficar leve e fofa.

Depois de uma hora, coloque a massa dentro da geladeira (ainda na tigela coberta) durante 8 horas ou até 16 horas.

Para preparar a manteiga: Um pouquinho antes da hora de tirara a massa da geladeira prepare a manteiga para enrollar na massa.
Corte cada uma das barras de manteiga no sentido longitudinal.  Coloco os pedaços, lado a lado num pedaço de papel de sera.  Polvilhe farinha por cima da manteiga e cubra com outro pedaço de papel de cera e bata levemente com um rolo de massa até ficar maleável.  Abra a manteiga até atingir o tamanho de 8 x 8 polegadas.

Para montar os pães:  Retire a massa da geladeira e coloque no counter que foi previamente polvilhado com farinha de trigo.  Abra a massa em forma quadrada de 12 polegadas.  Coloque a manteiga no centro da massa num angulo de 45 graus.  Ficará parecendo um diamante no meio de um quadrado.  Dobre as quatro pontas para dentro para cubrir a manteiga.  Belisque a massa para fechar.

Abra a massa na medida de 10 x 20 polegadas.  Dobre um terço da massa para o centro, e depois o terço do lado oposto por cima do primeiro, com se fosse dobrar a folha de uma carta.  Vire a massa 90 graus e abra novamente na medida de 10 x 20 graus.  Mais uma vez, faça as dobras de carta.

Enrole a massa no papel plastico polvilhado com farinha de trigo.  Coloque na geladeira por uma hora.

Depois que passar uma hora, tire a massa da geladeira e abra outra vez, dobre como uma carta, vire 90 graus, abra.  Faça duas vezes.  Enrole a massa no papel de plastico e deixe na geladeira durante 8 horas ou até 24 horas, até o horário de fazer os pães.

Para fazer os pães, remova a massa da geladeira, corte na metade e devolva uma para a geladeira.

Abra a massa até ficar de um tamanho generoso de 8 x 24 polegadas.  Com uma faca corte a massa em pedaços de 4 x 6 polegadas.

Coloque uns pedaços de chocolate na ponta de um dos pedaços 4 x 6.  Enrole a massa em forma de um tubo.  Coloque num tabuleiro untado com o lado da bainha para baixo.  Repita com as outras massas.  Cubra e deixe crescer num ambiente morno até ficarem leves e fofos (mais ou menos uma hora).

Estando quase na hora de assar, aqueça o forno a 425 F ou 230 C.  Pouqinho antes de assar, pincele uma mistura do ovo batido com uma pitada sal por cima dos pães.  Asse durante 18 a 20 minutos, até que os pães fiquem marrom dorados.  Remova do forno e deixe esfriar um pouco.  A estrutura do pão precisa firmar.

Os pães que sobrarem podem ser guardados em temperatura ambiental, bem embrulhados.  Para guardar durante um periodo mais longo, congele.

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