Pasqualina

Photos by Priscillakittycat, Recipe by Bon Appétit Magazine

My dear friend and colleague introduced me to the Pasqualina when she brought a slice to the office for me to try.  The name Pasqualina (and its taste) had “Italian” written all over it.

Using FBI-caliber investigative skills (acquired from watching marathons of NCIS, Criminal Minds, CSI and Law & Order) I discovered that, indeed, the recipe is Italian and….drum roll…the history involves cats!!! Italian and Cats-I’m all ears!

Wait there’s more—the Pasqualina originated in Liguria, one of my favorite regions of Italy!  Liguria is bordered by France to the west, Piedmont to the north, and Emilia-Romagna and Tuscany to the east.  Liguria is also on the coast of the Ligurian Sea and it’s where you’ll find Cinque Terre (the 5 lands).  I love that place.  Google “Cinque Terre” images and you’ll fall in love, too.

The first mention of the Pasqualina dates back to the late medieval ages (between 1500 – 1599).  The Ligurian women prepared Pasqualina during Easter celebrations.   “Pascua” is the word for Easter in Latin.  But, get this: To make the dough, the Ligurian women would stack 33 fine sheets of dough (sfoglia-same as phyllo).  Why 33?  For the age of Christ.  Okay, that explains the Easter connection.

Eventually, and this is where cats come into the picture, the Pasqualina came to be known as the Gattafura.  According to the story, when the baked Pasqualina was left out (no fridges back then), stray cats would sneak into houses and help themselves.  In Italian/Latin the verb “Furare” means to steal or kidnap.  “Gatto”, of course, is the Latin word for cat.  The story is awesome!

By the way, even before I had researched the history of the Gattafura, I prepared a beautiful one (see the photos) and left it on the table for my human family to enjoy throughout the day.  Guess what happened?  I caught my cat family on top of the counter, tip-toeing around, looking guilty, and…sniffing the Pasqualina.  (Pasqualina contains eggs and cheese.  Cats love both.)  Ohhh, how I love a good cat story!

Dough

3½ cups all-purpose flour
2 Tbsp. sugar
1½ tsp. kosher salt
1½ cups (3 sticks) unsalted butter, cut into pieces, chilled in freezer

Filling and Assembly

3½ lb. Swiss chard (about 5 bunches), ribs and stems removed
3 Tbsp. extra-virgin olive oil
2 medium onions, finely chopped
10 large eggs
1½ cups whole-milk fresh ricotta, preferably box-drained, patted dry
4 oz. Parmesan, coarsely grated
1 large garlic clove, finely grated
2 tsp. finely grated lemon zest
¼ tsp. freshly grated nutmeg
2 tsp. kosher salt, plus more
1½ tsp. freshly ground black pepper, plus more
All-purpose flour (for surface)
2 tsp. sugar

Dough

Pulse flour, sugar, and salt in a food processor to combine. Add butter and process until largest pieces of butter are pea-size. Drizzle in ½ cup ice water and pulse until a few shaggy pieces of dough form.

Transfer dough (get all the dry bits) to a work surface. Drizzle 1 Tbsp. ice water over; knead to just barely bring dough together. Divide in half. Place a half on a piece of plastic wrap. Using plastic and your hands, form dough into a ¾”-thick disk and tightly wrap. Repeat with remaining dough. Chill at least 2 hours.

Do Ahead: Dough can be made 5 days ahead. Keep chilled, or freeze up to 1 month.

Filling and Assembly

Working in batches, cook Swiss chard in a large pot of boiling water until bright green and slightly softened, about 2 minutes. Using tongs, transfer to an ice bath to stop the cooking. Swish to cool, then remove greens and squeeze out as much excess liquid as possible. Transfer greens to a cutting board and finely chop (you should have about 4 cups).

Heat oil in a large saucepan over medium. Cook onions, stirring occasionally, until very soft and golden but not browned, 8–10 minutes. Remove from heat and mix in greens. Let cool.

Using a fork, whisk 4 eggs in a large bowl to blend. Add ricotta, Parmesan, and Swiss chard mixture and mix to combine. Add garlic, lemon zest, nutmeg, 2 tsp. salt, and 1½ tsp. pepper. Taste and adjust seasoning, if needed.

Let dough sit at room temperature 5 minutes to soften. Roll out 1 disk of dough on a lightly floured surface to a 12″ round about ⅛” thick. Transfer to a parchment-lined rimmed baking sheet. Roll out remaining disk of dough and carefully transfer to tart pan. Lift up edges and allow dough to slump down into pan. Press dough firmly into sides and bottom of pan. Trim, leaving about a ½” overhang. Beat 1 egg in a small bowl to blend and brush edges of dough.

Scrape filling into pan, creating a mound in the center. Using an offset spatula, evenly spread filling over bottom, smoothing surface.

Use a spoon to create 5 divots in filling and crack an egg into each. Season eggs with a bit of salt. Arrange remaining round of dough over filling. Trim edges of top round, leaving ½” overhang. Fold edge of bottom crust up and over top, then press edges together to seal.

Crimp and brush top of dough with remaining beaten egg; sprinkle with sugar. Transfer pie to a foil-lined rimmed baking sheet and chill in freezer 10 minutes.

Preheat oven to 375°. Bake pie until crust is deep golden brown, 65–75 minutes. Transfer pan to a wire rack and let pie cool in pan at least 30 minutes before serving.

Do Ahead: Pie can be baked 1 day ahead. Let cool; cover and chill.


Fui apresentada para a Pasqualina por uma colega querida com quem compartilho as receitas.  Perguntei o nome da torta e a Laura me disse, “Pasqualina”.  Imediatamente pensei na Italia.  (Só coisa Italiana pode ter um sabor tão maravilhoso)  Pesquisei na internet e de fato a torta originou na Italia, em Liguria, a região que mais adoro.  A região de Liguria tem frontera com a França, a região de Piemonte e a Emilia-Romagna.  A torta Pasqualina originou nos tempos medievais e era feita na época da Pascoa.  Naquele tempo as donas de casa cuidadosamente montavam a massa colocando 33 folhas finas uma por cima da outra e depois colocavam o recheio.  As 33 folhas da massa tradicional “millefoglie” simbolizam a idade de Cristo.

Continuei pesquisando um pouco mais e foi ai que a história ficou ainda mais interessante.  A torta Pasqualina tem outro nome:  Gattafura.
Agora advinha o que significa a palavra Gattafura em Italiano.  “Gatto”, é obvio.  E “fura”?  Fura vem do verbo “furare” e significa roubar ou pegar.  Então, depois de prepararem a torta, as donas de casa a deixavam na mesa.  Naquela época não havia geladeira.  Mas sim haviam gatos na rua e janelas abertas.  E os gatos sentiam o cheiro do ovo e quiejo que fazem parte do recheio da torta.  Os safadinhos entravam nas casas e roubavam a torta!  E assim foi nomeada a Gattafura.
Antes de saber os detalhes sobre o envolvimento de gatos nesta torta…um belo dia preparei a Pasqualina e deixei na mesa durante o dia para a minha familia provar.  Voces acreditam que quando passei pela cozinha mais tarde encontrei uma turma de gatos rodeando a mesa, cheirando a torta!  Eu tinha esquecido que os meus gatos são loucos por ovos e queijo.  Os assinantes do blog (e as pessoas que me conhecem) ja sabem que sou louca por gatos.  É nestas horas que penso…não existe invenção melhor do que o Google.
Massa

3 1/2 copos de farinha de trigo
2 colheres de sopa de açucar
1 1/2 colheres de chá de sal
1 1/2 copos (3 tabletes) de manteiga sem sal, cortados em pedaços, e gelados no freezer

Recheio e Montagem

3 1/2 lbs de Swiss chard (talos removidos) ou Espinafre
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
2 cebolas medias, picadas finamente
10 ovos grandes
1 1/2 copos de ricotta fresca
4 oz de queijo Parmesão, ralado no ralo gross
1 dente de alho, ralado no ralo fino
2 colheres de chá de raspas de limão amarelo
1/4 colher de chá de noz moscada
2 colheres de chá de sal, e mais um pouco
farinha de trigo para
2 colheres de chá de açucar

Massa
Pulse a farinha, o açucar e o sal num processador.  Adicione a manteiga e processe até os pedaços maiores pedaços da manteiga ficam do tamanho de petit pois.  Coloque meio copo de agua gelada e pulse até formar uns pedaços de massa formarem.  Transfira a massa para a mesa.  Coloque mais uma colhere de agua gelada.  Trabalhe a massa só até ela pegar forma.

Divida a massa na metade.  Coloque as metades no papel plastico e faça que a massa forme um disco de espeçura de 3/4 de polegadas.  Embrulhe bem no plastico e leve para a geladeira durante 2 horas..  Repita estes passos com a outra metade.  A massa pode ser feita até 5 dias de antecedencia.  Pode ficar congelado durante um mês.

Recheio e Montagem
Cozinhe o espinafre ligeiramente numa panela rasa (2 minutos) Coloque num banho de agua com gelo.  Retire do gelo e esprema o liquido o máximo que for possível.  Corte o espinafre em pedaços finos.  O espinafre deve render 4 copos.

Aqueça o azeite numa panela.  Cozinhe as cebolas, misturando de vez em quando, até ficarem bem macias e douradas mas não marrons, (8-10 minutos).  Remova do fogo e misture com o espinafre.  Deixe esfriar.

Usando um garfo, bata 4 ovos numa tigela grande.  Adicione a ricotta, o Parmesão e o espinafre e misture.  Adicione o alho, as raspas de limão, noz moscado, e 2 colheres de chá de sal.

Deixe a massa descansar em termperature ambiente durante 5 minutos para amoleçer.  Abra um dos discos da massa numa superficie untada com farinha.  Transfira para uma fôrma forrada com papel pergaminho.  Abra o segundo disco e forre a fôrma com este.  Corte as beiradas, deixando suficiente para que a massa do fundo/forro possa juntar com a massa da tampa. Espalhe o recheio e forre com a segunda camada de massa.  Aperte as beiradas das duas massas para juntar.  Bata um ovo e pincele sobre a massa.  Polvilhe com açucar.  Transfira a torta para uma assadeira de cookies e deixe no freezer durante 10 minutos.

Aqueça o forno (temp. 375F) Asse a torta por 65-75 minutos.  Deixe a torta descansar por 30 minutos antes de servir.

 

 

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