Egg, Spinach, Onion, Red Pepper and Cheese Muffins ~ Muffins de Ovo, Espinafre, Cebola, Pimentão e Queijo

The last of the guests who attended my brother’s wedding were gone last week.  Yes, it was a beautiful week of festivities but it was also a very hectic several months leading up to the wedding.  After it was over, I would have totally sailed to a secluded island to re-center.  Unfortunately, we’re slammed at work…so R and R isn’t an option.

For the Key Largo wedding, my brother rented two large waterfront homes, one for the Russian family and the other for the Brazilians.  What do you get when you put 24 Brazilians together in a house for one week?  Well, when it’s all over you have a lot of stories to tell.  Like the night my mom walked into the bathroom and found someone sleeping in the bathtub.  Apparently, this character wanted a cool, quiet place to rest his alcohol-infused body and the bathtub looked inviting.  It would be improper to divulge most of the other stories on the worldwide web (lol).  Let’s just say the wedding was epic!

Here’s a little something that’s nice to prepare for breakfast guests.  Sorry about not giving credit to the blogger and for not including the exact measurements but I lost the link to the original webpage/blog.  Pretty sure the ingredients and steps are correct, though.

8 large eggs
2 cups Baby Spinach
½ cup chopped roasted pimentos (1/2 jar), chopped
1 medium onion, chopped
Cheese (Feta or your choice)
Olive Oil

Preheat oven 350F.  Heat two tablespoons oil and the onions in a sauté pan.  Cook for ten minutes until the onions are brown and fragrant.  Add the spinach and stir until it wilts.  Season with salt.  Turn off the heat and add the pimentos.  Stir to combine and set aside.

Spray a non-stick muffin pan with cooking spray. Beat the eggs and season with salt.  Divide the onion mixture into each of the muffin holes.  Pour the egg on top, filling ¾ of the way.  (The eggs will expand/rise)  Top with shredded cheese.  Bake for about 25 minutes.


Os últimos convidados se foram. Comemoramos o casamento de meu irmão em Key Largo com 120 amigos e familiares.  Foi espetacular.  Casamentos são ocasiões lindas, mas dão muito trabalho para organizar.  Nos meses antes do casamento o nível de estresse era alto.  Agora que acabou eu queria ir para uma ilha deserta.

As pessoas que perderam o casamento sabem o que perderam.  Foi fora de sério. O meu irmão alugou duas casas grandes em Key Largo. Uma casa para os Brasileiros e outra para os Russos.  Eram 24 pessoas dormindo na Casa Brasil…mas durante o dia a média era de 40 pessoas.  As comemorações geraram muitas histórias engraçadas.  Minha mãe acordou de madrugada para ir no banheiro e encontrou um dos hospedes dormindo na banheira.  Ele explicou que escolheu a banheira porque precisava de um lugar fresco e sossegado. Tem outros casos mas é melhor não compartilhar na net.

A receita que segue é uma boa para o café da manha.  Dá para fazer um monte de quichezinhos quando a casa esta cheia.  Desculpa que não coloquei o nome da blogeira e nem o link para o site mas é que esqueci onde foi que ví a receita.  Acho que é assim:

8 ovos grandes
2 copos de espinafre
1/2 copo de pimentão vermelho, picado (de lata)
1 cebola média picada
Queijo (feta ou qualquer outro)
Azeite de Oliva

Aqueça o forno a 350F.  Coloque duas colheres de azeite numa frigideira com a cebola picada.  Cozinhe até a cebola ficar corada e macia, aproximadamente 10 minutos.  Adicione o espinafre.  Tempere com sal. Cozinhe até murchar.  Desligue of fogo e acrescente o pimentão.

Coloque spray de untar numa fôrma de muffins.  Bata os ovos.  Divida a mistura de cebola entre as fôrminhas.  Acrescente o ovo (somente até 3/4 da altura da fôrma porque os óvos vão expandir).  Adicione o queijo ralado.

Asse no forno por aproximadamente 25 minutos.

 

 

 

 

 

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